苏州食堂承包的卫生保洁制度标准，主要遵循国家及地方的食品卫生法规，并结合食堂运营的实际需求制定。

一、环境清洁与消毒

1. 日常清洁：食堂卫生保洁负责人应每天早晨进行食堂环境的检查，确保食堂整洁、通风良好，并进行相应的清洁工作。食堂内部的地面、墙壁、天花板等应进行每天一次的清洁，除尘、擦拭及消毒，特殊部位（如厨房、餐具、食材储存区等）要每日进行特殊清洁，确保卫生无死角。
2. 设备清洁：食堂设备和用具要经常进行清洗、消毒，特殊区域（如炉灶、油烟抽风机等）要每天清洗，保持运转正常，不得有故障。清洁炉灶抽烟机时，需关掉一切电源，用温水加洗洁精清洁油污，确保无积油垢、无黑斑、洁亮。
3. 卫生间管理：食堂内设有卫生间的，每天至少进行两次的清洁和检查，卫生间内应保持清洁、干燥，并定期更换卫生纸、洗手液等卫生用品。

二、食品安全管理

1. 食品采购：食堂食品原材料的购买应选择有资质、有卫生许可证的供应商，确保食品安全。严格把好食品的采购关，食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
2. 食品储存：食堂应有规范的食品储存区域，食品应储存在干燥、通风且温度适宜的环境中，确保食品的新鲜和质量。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3. 食品加工：食堂厨房应严格按照食品加工操作规范进行操作，保证食品从加工到出餐过程中的卫生，禁止在食品加工区内吸烟、咳嗽、打喷嚏。加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4. 餐具消毒：食堂餐具、餐盘、碗筷等应经过清洁和消毒才可以使用，禁止使用未经消毒的餐具和不洁净的餐盘碗筷。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

三、个人卫生与健康管理

1. 着装要求：食堂员工应每天着合适的工作服上岗，严格要求发髻整洁、不乱发、不留胡渣、不戴首饰，保持干净整洁的工作环境。工作服必须干净整洁，穿戴整齐，仪容端正。
2. 身体清洁：食堂员工每天上岗前应进行身体清洁，勤洗手，保持身体的清洁卫生，特别是手部，在接触食品前要洗手，并戴上干净的手套。食堂工作人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
3. 健康习惯：食堂员工禁止随地吐痰、鼻涕，如因工作需要而打喷嚏、咳嗽等，应用口罩遮盖，并及时将纸巾等废弃物放入指定的垃圾桶内。在工作期间，食堂员工应保持良好的卫生习惯，不挖鼻孔、不扎耳朵，不用手指舔盘子或碟子等非卫生行为。食堂工作人员不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4. 健康检查：食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

四、培训与监督

1. 卫生培训：食堂卫生保洁负责人应定期组织食堂员工进行卫生保洁培训，培训包括食品安全知识、卫生保洁要求等内容。
2. 卫生检查：食堂卫生保洁负责人应每天进行全面的卫生检查，检查内容包括食堂环境、设备卫生、食品贮存、加工过程等方面，并记录检查结果。食堂卫生检查和评估要定期举行，目的是评估食堂的卫生状况和食品质量，及时发现问题，采取相应的整改措施。

综上所述，苏州食堂承包的卫生保洁制度标准涵盖了环境清洁与消毒、食品安全管理、个人卫生与健康管理以及培训与监督等多个方面。